Mel- og gryntyper

  • Selv om man følger den samme opskrift bliver resutaltet meget ofte forskellig - det kan være pga forskellige varianter af samme type mel
  • Nogle gange fravælger man en opskrift pga man mangler en af de type mel der skal i - men kan man i nogle tilfælde erstatte en meltype med en anden?
  • Når man nu har fået købet noget boghvedemel til en speciel opskrift - hvad kan man så anvende resten til?
  • Hvorfor hæver nogle meltyper meget mere end andre?
Jeg kan ikke love svar på alle disse spørgsmål, men det var disse spørgsmål i baghovedet at denne liste over forskellige mel- og gryntyper blev skabt. Samtidig har du mulighed for fx at vælge boghvedemel som etikette i mine opskrifter, og se hvilke opskrifter jeg har hvor det indgår.

Meltyper markeret med * betyder at jeg endnu ikke selv har test det (siden/listen bliver løbende opdateret), og derfor blot skriver det, jeg har kunnet læse mig til.

Listen er i alfabetisk rækkefølge.


Boghvedemel
Hvordan: Formalt fint af boghvedegryn og indeholder også skaldele. Er ikke en kornsort og betragtes derfor reelt ikke som mel. Har ikke mange kostfibre og næringstoffer pga boghvedegrynene er afskallet.
Bageevne:  -
Protein/gluten: Indeholder ikke gluten idet det ikke er en kornsort
Specielt: Typisk til grød, men kan også anvendes til fx. blinis. Mætter meget
Mælkesyre:  -
Erstatte: Ved madlavning kan boghveden i nogle tilfælde erstattes med æg

*Byg
Hvordan: Er den ældste kornsort vi kender til
Bageevne:  Skal æltes i meget lang tid, idet melet opsuger væske meget langtsomt
Protein/gluten: -
Specielt: Skulle have et kolesterolsænkende effekt
Mælkesyre
Erstatte :   

Couscous
Hvordan: små gryn af durum hvedekernen, som er hurtige at tilberede idet de købes forkogte. De skal derfor blot røres sammen med kogende vand og evt trække et par minutter
Bageevne:  har ikke den store bagevne
Protein/gluten: indeholder gluten
Specielt: Anvendes  mest som tilbehør i det ”varme køkken”, fx i en salat. Men du kan også anvende det i bagværk. Her skal grynene blot sættes i blød, og kan derefter æltes i dejen. Jeg synes de giver en lidt svampet konsistens i bollerne – uden at den er klæ
Mælkesyre:  -
Erstatte :  Jeg bruger det kun i boller, når jeg skal have ryddet op i mine skuffer

Durummel
Hvordan: Fintformalede durum hvedekerner (hård hvede), hvor der er sigtet skaldele og kim væk og har en mere gylden farve end anden mel.
Bageevne: Kernerne er malet ud til 75 %
Protein/gluten: Har et noget højere proteinindhold end fx hvedemel, men kombination af den højere mængde vand og kvaliteten på durumgluten giver et slapt glutennetværk. Dette betyder at dejen bliver mere blød og kan med fordel anvendes til langtids hævning i køleskabet, hvorefter du ikke skal ælte dejen, men blot forme bagværket på bagepladen.
Specielt: Durummel anvendes især til pasta (pga det højere proteinindhold), og pizza samt italienske brødtyper.
Mælkesyre:  -
Erstatte : -

Emmer
Hvordan: Den ældst dyrkede hvede i Danmark
Bageevne:  Giver en lidt slap dej pga lavt glutenindhold og der bør derfor suppleres med andet mel (fx hvedemel).
Protein/gluten: Svag glutenstruktur
Specielt: Giver et saftigt og mørk brød, men em meget karakteristisk aroma
Mælkesyre
Erstatte :  

*Enkorn
Hvordan: Er forfaderen til nutidens hvedemel, men har aldrig været meget udbredt pga ringe udbytte
Bageevne: Giver en lidt slap dej pga lavt glutenindhold og der bør derfor suppleres med andet mel (fx hvedemel).
Protein/gluten: Svag glutenstruktur
Specielt: Skal helst være en meget blød dej, som til gengæld får en smuk gulgylden farve
Mælkesyre
Erstatte :  

Fuldkornsmel
Hvordan: Groftmalet hvedekerner hvor alle skaldele og kim er med.
Bageevne: Idet melet er groftmalet og indeholder større partikler, har melet en lille bageevne og bør derfor suppleres med andet mel (fx hvedemel).
Protein/gluten: -
Specielt: Anvendes for at give smag, tekstur og kostfibre.
Mælkesyre: En fordel af tilsætte et syrnet mælkeprodukt, som gør dejen mere elastisk samt bevirker at brødet bedre holder på fugtigheden.
Erstatte :  grahamsmel, fintmalet fuldkornsmel

Grahamsmel
Hvordan: fintformalede hvedekerner hvor alle skaldele og kim er med. Bliver derfor betragtet som finere formalet fuldkornshvedemel
Bageevne: bedre bageevne end fuldkornshvedemel, men dårligere end alm hvededel
Protein/gluten: -
Specielt: Anvendes ofte som supplement hvis bagværket skal være fyldig, der skal nemlig tilsættes andet mel pga melet ikke hæver så meget. Giver brødet farve
Mælkesyre: En fordel at tilsætte et syrnet mælkeprodukt, som gør dejen mere elastisk samt bevirker at brødet bedre holder på fugtigheden.
Erstatte : Bør kunne erstattes af fuldkornshvedemel, hvis din variant er af en meget fin kvalitet

Havremel
Hvordan: Rist havregryn i ovnen/pande, og kom dem i en mini hakker/foodprocessor og lav det til mel
Bageevne:  har ikke den store bageevne, personligt anvender jeg det oftes pga dens nøddeagtig smag
Protein/gluten: -
Specielt: Når havregryn ristes kommer der en lækker nøddeagtig smag frem. Passer bedst til kager
Mælkesyre
Erstatte :  

Hvedekerner
Hvordan: Hvedekerner kan fåes både som knækket og skårene.
Bageevne: Har ikke en bageevne - først når de bliver lavet til mel
Protein/gluten: -
Specielt:  Anvendes i brød som "fyld" og kan med fordel sættes iblød inden anvendelse. De knækkede skal stå i blød 2-3 timer, hvorimod de skårene skal stå iblød i ca 6 timer
Mælkesyre
Erstatte : 

Hvedemel
Hvordan: fintformalede hvedekerner (blød hvede), hvor der er sigtet skaldele og kim væk.
Bageevne: Kernerne er malet til 75 %, og har alene ikke så god en bageevne, hvorfor der ofte tilsættes andet mel
Protein/gluten: Har et gennemsnitlig gluten indhold.
Specielt: til alt
Mælkesyre: Glutennettet bliver stærkere ved tilsætning af syre, men vil så ikke hæve så meget
Erstatte : Kan erstattes med sigte speltmel, der skal dog ikke anvendes ligesåmeget som hvede mel.

Hvid hvedemel
Hvordan: Fuldkornsmel som består af formalet hvedekerne af den lyse hvedesort. Indholder samtidig alle skaldele og kim
Bageevne
Protein/gluten
Specielt:  Kerner er formalet med en speciel teknink, der giver et meget fint lyst fuldkornsmel. Bagværkert bliver ikke lige så lyst som ved brug af almindelig hvedemel. Jeg syntes dejen til tider bliver mere skrøbelig/skør når der tilsættes hvid hvedemel.
Mælkesyre
Erstatte : Hvedemel kan anvendes istedet for - men så bliver resultatet mere lyst

Kamutmel:
Hvordan: Er også af durumhvedekerne, og er en meget gammel kernesort som er kommet frem igen.
Bageevne: god bageevne
Protein/gluten: Utrolig høj indhold af protein, men en meget slap glutenstruktur
Specielt: til bagning af rustikke fuldkornsbrød sammen med andre meltyper. Kan dog også bages med rent kamutmel, hvis det er en blød dej der bages i en form. Så er resultatet en dyb, rund og fyldig hvedesmag.
Mælkesyre:  -
Erstatte : -

Perler
Hvordan: Kornkerner som er poleret let 
Bageevne: Der skal anvendes mel
Protein/gluten: -
Specielt: Start altid med at skylde perlerne før de anvendes. Suger en del væske, så dejen må ikke være for fast. Har et højt indhold af fibre
Mælkesyre:
Erstatte : Andre kerner som suger væske - fx. hvede eller rugkerner
Sigtemel
Hvordan: Blanding af hvedemel og sigtet rugmel. Her er der forskel fra producent til producent, idet blandingen normalt er 50 %, men det kan netop varierer.
Bageevne: er malet til 75 %, , men hæver ikke så meget
Protein/gluten: -
Specielt: anvendes mest i sigtebrød. Kan også anvendes i andet bagværk. Giver smag til bagværk.
Mælkesyre:
Erstatte : Kan samtidig nemt erstattes af ”hjemmelavet” blanding af hvede og rugmel.

Sigtet speltmel
Hvordan: Består af formalede hvedekerne, som har et højere indhold af protein end almindelig hvedekerner, hvor kliden er sigtet fra
Bageevne:  Malet ud til 80 %
Protein/gluten: Kvaliteten af gluten giver et slapt glutennet og dejen bliver derfor blød (og endnu blødere jo mere den æltes). Hvis dejen ikke er blød, er der stor risiko for bagværket bliver tørt.
Specielt: Giver smag til bagværk.
Mælkesyre:  -
Erstatte : Kan erstattes af speltmel og hvedemel, men der skal mere af disse meltyper i.

Speltmel
Hvordan: Består af formalede hvedekerne og kan næsten betragtes som fuldkornsmel
Bageevne: god bageevne
Protein/gluten: Højt protein indhold, men kvaliteten af gluten giver et slapt glutennet og dejen bliver derfor blød (og endnu blødere jo mere den æltes). Hvis dejen ikke er blød, er der stor risiko for bagværket bliver tørt.
Specielt: Giver smag til bagværk
Mælkesyre:  -
Erstatte : Kan erstattes af sigtet speltmel og hvedemel, men disse meltyper er mindre grove.

Ølandshvede
Hvordan: en gammel hvedesort (fra Øland i Sverige)som er dukket op igen. Er en mellemting mellem almindelig hvedemel og spelt mel. Bliver ofte malet på stenmøller hvorfor både knust klid og skal-dele kommer med i melet
Bageevne:  God bageevne
Protein/gluten: Har et utrolig højt glutenindhold - 13,5 %.
Specielt: Giver brødet et mørk farve (som rug), men har en mere sød smag. Kan også bruges til småkager (hvilket jeg dog endnu ikke har testet). Når du anvender ølandshvede er det lige før at du kan anvende mel og vand 1:1, hvis du søger for at ælte dejen rigtig godt.
Mælkesyre: Glutennettet bliver stærkere ved tilsætning af syre, hvis du ikke anvender surmælksprodukter i dejen kan du tilsætte lidt citronsaft
Erstatte : Erstattes med almindelig hvedemel eller spelt mel, men giver så ikke den specielle smag og brødet bliver ikke så mørkt.

Lidt 
inspirationskilde, hvis du vil læse mere

3 kommentarer:

  1. Et kæmpe arbejde du har gjort for os - tak for det.
    Jeg synes det er MEGET trist at ikke flere giver lyd fra sig på din blog. Tror det ville hjælpe hvis du fra tid til anden kom med små indlæg på andre madblogs, så vil mange af ren nysgerrighed dumpe ind på din blog - det fortjener du.
    Hilsen Charlotte

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak for rosen - den er jeg super glad for. Vil tage dit forslag til mig, for jeg synes det er rigtig skønt med forskellige personers tilbagemeldinger :-)

      Slet
  2. Hej. Vi er begyndt på projekt glutenfri, har været igang nogle måneder, men synes det er svært at bage gode boller helt uden gluten. Vi vil nu til at prøve os frem med minus hvedemel, of forsøge at finde en gylden middelvej. Jeg synes det er svært at finde viden om, hvordan mel kan " rangordnes" i forhold til indhold af gluten udover at jeg forstår at hvedemel er "værst". Mon det er fuldkorns speltmel og grahamsmel, vi skal forsøge os med, når vi ønsker så lidt gluten som muligt? Mvh. Anne mette

    SvarSlet

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)