torsdag den 1. maj 2014

Hvad er forskellen på bagepulver og natron - og kan de erstatte hinanden


Kender du det ikke, man har alt til opskriften - men mangler bagepulver, men har i stedet natron. Hvornår og hvordan kan man erstatte det ene med det andet, for det er jo begge hævemidler.

Hvis du som mig også ofte eksperimenterer i køkkenet med forskellige opskrifter på kager, småkager og cookies kan man nogle gang også overveje hvornår er det en fordel at anvende det ene frem for det andet.


Generelt om både bagepulver og natron
Det lidt spøjse er faktisk at bagepulver er lavet af natron - tilsat syre og stivelse.

Tilsætningen af syre til natron gør at bagepulveret virker både mere effektiv og meget hurtigere end natron. Når du kommer bagepulver ned til væske (vand) i din dej frigives der kuldioxid (CO2).

Hvis du pisker æg og sukker luftigt sammen dannes der nogle luftlummer. Når luftlommerne og kuldioxiden bliver udsat for varmen i ovnen udvide lommerne sig, hvorved kagen reelt hæver under bagningen. Derfor er det vigtigt at du har arbejdet med dejen (piske æg og sukker/æg og smør sammen) hvis du anvender bagepulver eller natron. Processen med at frigive kuldioxid  foregår mere langtsom ved anvendelse af natron, hvorved dejen ikke får samme mængde lufthuller.

Desuden dannes der ikke soda når du anvender bagepulver i stedet for natron. Dannelsen af soda, som kan give en let sæbeagtig smag, undgås ved at tilsætte syrlige produkter til dejen (fx citron, brunfarin, sirup, frugtsaft, kakao, chokolade og kærnemælk). Men i nogle tilfælde anvendes den sodaagtige smag i kagen - fx sodabread (som jeg dog personlig aldrig har smagt, endnu)

Dannelsen af soda ved anvendelse af natron er formentlig også årsagen til natron på engelsk hedder "baking soda". Hvis du finder meget gamle danske opskrifter kan du måske også støde på ordet "tvekulsurt natron" i stedet for natron.

Uanset hvilket af pulverne du anvender, der dog vigtigt at du ikke overdoser, for kagerne hæver ikke mere af den grund. I stedet ender kagen med en bismag pga hævemidlet ikke kan afgasse fuldt ud pga mængden.

Skal kagen bages med det samme når der tilsættes bagepulver eller natron
Jeg har altid lært at hvis du tilsætter bagepulver i en kage, skal den bages med det samme idet hæveprocessen starter når bagepulveret er tilsat. Men hvis du laver småkagedej (tilsat natron), kan det opbevares på køl og endda fryses. Men når bagepulver er lavet af natron burde en af tingene ikke være rigtig.

Årsagen er at bagepulver og natron reagerer først ved 40 grader. Så hvis din dej er kold, kan den røres sammen og stilles på køl, for først at bages om et par dage. Det glæder uanset om du anvender natron eller bagepulver.

Erstatte bagepulver med natron
Idet bagepulver består af natron tilsat syre, kan du godt erstatte bagepulver med natron. Omregnings formlen fra bagepulver til natron er at 1 del bagepulver erstattes med 2 dele natron og 1 del syre. Den højere mængde natron som skal erstatte bagepulveret skyldes at kuldioxid  frigives hurtigere ved anvendelse af bagepulver. Dejen hæver dog knapt så meget under bagning pga anvendelsen af natron.

Du skal dog være opmærksom på dannelsen af soda hvis du anvender natron i stedet for bagepulver. I de tilfælde er det vigtigt at dejen indeholder syre. Ellers er der nemlig risiko for at dejen får en let sæbeagtig smag. Men hvis din dej i forvejen er tilsat syre via fx chokolade, sirup eller brunt farin, behøver du ikke tilsætte ekstra syre idet det er i dejen.

Hvis der ikke er noget syre i dejen i forvejen, kan du vælge at tilsætte vinsyre. Personligt tilsætter jeg ikke vinsyre, i stedet erstatter jeg noget af sukkeret med brunt farin (gerne halv af hvert).

Erstatte natron med bagepulver
Du kan erstatte natron med bagepulver. Men idet bagepulveret frigiver kuldioxid hurtigere end natron skal 1 del natron erstattes med 1/2 del bagepulver.

Hvornår bagepulver og hvornår natron
Som nævnt kan man nogle gang være i tvivl om hvornår du skal anvende det ene produkt frem for det andet. Men hvis du kombinere den viden du har fået ovenfor omkring hvor hurtig kuldioxid dannes i de to produkter, samt hvilket slutresultat du ønsker det færdige produkt har.

Hvis du ønsker en luftig og let kage, skal det være bagepulver. Hvis du modsat ønsker en flad og sprød flad kage, skal det være natron

Hvad kan bagepulver og natron ellers anvendes til
Bagepulver kan i nødstilfælde anvendes i stedet for gær i bagværk, men det bliver ikke lige så let og luftigt som hvis du anvender gær. Men jeg har prøvet at ælte en pizzadej sammen på bagepulver, da der ikke var gær i huset. Resultatet var spiseligt, men ikke ligefrem noget jeg vil gentage med mindre der ikke er andre muligheder.

Hvis du tror at natron kun kan bruges til bagværk, tager du fejl. Næste gang du laver æggekage, så tilsæt en knivspids natron pr 3 æg. Så bliver æggekagen mere luftig. Natron kan desuden også anvendes til rengøring, behandling af mavesår og endda også som kortvarrigt dopings middel. Så kan man da vist tale om et produkt med mange anvendelsesmuligheder.

5 kommentarer:

  1. Ja, det er godt nok et middel der kan anvendes mange steder. Det kan f.eks. også anvendes til at give hvide tænder!!

    Ja, man kan simpelthen blege sine tænder med bagepulver. Men det kan dog ikke altid anbefales, da det er lidt hårdt mod tænderne. Læs evt. mere her: http://tandblegningsguiden.dk/hvide-taender-med-bagepulver

    Men ja, det er jo nærmest et vidundermiddel :)

    SvarSlet
  2. lige del melis og bagepulver/natron mod myrer.........giftfri

    SvarSlet
  3. Min desværre afdøde bror, der var slagtermester, brugte 1 spk. natron pr. kg. hakket svine/kalvekød til sine helt uovertrufne frikadeller. Det får frikadellerne til at "puffe" op til ca. 1,5 x størrelsen. En dejlig og luftig frikadelle, som de fleste tror man kun kan købe hos slagteren.
    Brug samme opskrift, hvis du laver middagsboller (kogte).
    Go´ fornøjelse Thorvald

    SvarSlet
  4. Gode fiduser og god viden. Tak.

    SvarSlet
  5. Tilsæt lidt bagepulver til vandbakkelsesdej, så undgår du at dejen falder sammen, men i stedet bliver let og luftig. Råd var bager på Hotel- og restaurantskolen. Jeg gør det, og det virker så fint. Bagepulveret røres i til sidst, efter at æggene er tilsat.

    SvarSlet

Stort som småt - alle kommentar er velkommen :-)